இந்தியா முழுவதும் பல மாநிலங்களில் நோன்பு மாதமான ரமலான் மாதத்திற்கென்றே பிரத்யேகமாக உண்ணும் சில உணவுகளை அலசுகிறது இந்த தொகுப்பு
பொதுவாகவே இந்திய சமூகத்தில் உணவுக்கும் பாரம்பரியத்திற்கும் மிகப் பெரிய தொடர்பு உண்டு. இந்தியாவில் உள்ள ஒவ்வொரு இனக்குழுக்களும் தங்களது மொழி, கலாச்சார, பாரம்பரியங்களுக்கிடையே தனித்த அடையாளத்தை கொண்டிருப்பதைப் போல தனித்த உணவு கலாச்சாரத்தையும் கொண்டுள்ளன. இந்தியாவில் உள்ள அனைத்து மதங்களை பின்பற்றி வாழ்வோரும் தங்களது பண்டிகை நாட்களில் தனித்த உணவுகளை பகிர்ந்துண்டு தங்களது பண்டிகைளில் மகிழ்ச்சியை பெருக்கிக் கொள்கின்றனர்.
உணவு என்றால் வெறுமனே உணவுதானே என சாதரண உணவில் என்ன அப்படி சிறப்பு இருக்கப் போகிறது என கேள்வி எழலாம். உணவு என்பது தின்றுவிட்டு களைந்து போக வெறும் ஆகாரமல்ல. அவை உணர்வுகளோடு பின்னிப் பிணைந்த ஓர் ஆனந்தம்.
அதனால்தான் பல மதங்களை கொண்ட இந்த நாட்டில் தங்களது பண்டிகைகளில் உணவினை பரிமாறி தங்களது மகிழ்ச்சியை வெளிப்படுத்துகிறோம். தீபாவளிக்கு இனிப்பும் / பலகாரமும், ரம்ஜானுக்கு பிரியாணி, கிருஸ்துமஸிற்கு கேக் என கேட்காத நட்பு வட்டாரங்களே நம்மில் பெரும்பாலும் இல்லை. இன்னும் சொல்லப் போனால் உணவுதான் பண்டிகை நாட்களை உயிர்ப்போடு வைத்திருக்கிறது.
ரமலான் மாதம் பிறை பார்த்தது முதல் ஆரம்பமாகி சில நோன்புகளை கடந்திருக்கிறது. முஸ்லிம்கள் தங்களது ஐந்து கடமைகளில் ஒன்றான நோன்பை இந்த மாதம் முழுவதும் கடைபிடிப்பர். காலை சூரியன் உதயமாவதற்கு முன் சாப்பிட்டு நோன்பு வைத்து மாலையில் சூரியன் மறைந்த பின் உணவினை உட்கொள்ளும் ஒரு சுழற்சி முறையை இந்த மாதம் முழுவதும் கடைபிடித்து வருவார்கள்.
அப்படி நோன்பு இருக்கும்போது நீண்ட நேரம் பசியோடு இருந்து களைத்து போவதால் நோன்பு திறக்கும் நேரத்தில் கூடுதல் சத்துள்ள அல்லது இதற்கென்றே ஸ்பெஷலான உணவு வகையினை தயாரித்து அதனை உண்டு வருகின்றனர். இந்தியா முழுவதும் ரமலானுக்கென்று ஒற்றை உணவு என ஏதுமில்லை. ஒவ்வொரு நிலம், இனம், கலாச்சாரம், பண்பாட்டு அடிப்படையில் ரமலானில் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகள் மாறுபடுகின்றன.
அப்படி இந்தியா முழுவதும் பல மாநிலங்களில் ரமலானுக்கென்றே பிரத்யேகமாக உண்ணும் உணவாக இருக்கும் சில உணவுகளை பற்றி வாருங்கள் பார்க்கலாம்.
“தமிழ்நாடும் – நோன்புக் கஞ்சியும்”
இந்தியாவில் எந்த மாநிலத்திலும் இல்லாத ஒரு சிறப்பு தமிழ்நாட்டில் உண்டு. ஒவ்வொரு முஸ்லிம் கிராமங்களிலும் உள்ள பள்ளிவாசல்களில் பெரிய பெரிய அண்டாக்களில் நோன்பு கஞ்சி காய்ச்சப்படும். அரிசி, கடலை பருப்பு, வெந்தயம், தேங்காய் பால், சில காய்கறிகள் அல்லது இறைச்சி துண்டுகளை பயன்படுத்தி இந்த கஞ்சி காய்ச்சப்படுகிறது. ரமலான் நோன்பு மாதத்தில் மட்டுமே இந்த கஞ்சி காய்ச்சப்படுவதால் இந்த பெயர் வந்திருக்கலாம்.
நோன்பு கஞ்சி காய்ச்சாத பள்ளிவாசல்களே தமிழ்நாட்டில் இருப்பது அரிது. காலையிலிருந்து இதற்கென தனி சமையற்கலைஞர் நியமிக்கபட்டு மாலை 4மணிக்கெல்லாம் கஞ்சி தயாராக இருக்கும். இதனை வாங்கிச் செல்வதற்கு அனைத்து சமுதாய மக்களும் காத்திருப்பர். நோன்பு கடைபிடிப்பவர்களுக்கு இப்படியொரு கஞ்சியை அல்லது உணவினை பள்ளிவாசல் நிர்வாகமே தயார் செய்து கொடுப்பது தமிழ்நாட்டில் மட்டுமே நடைமுறையில் உள்ளது.
“ஹைதராபாத் ஹலீம்”
முன்பு ஆந்திர மாநிலத்தில் இருந்த தற்போது தெலங்கானா மாநில தலைநகராக இருக்கும் ஹைதராபாத்தின் ஸ்பெஷலான உணவுகள் என்ன என யாரிடம் கேட்டாலும் தவறாமல் பரிந்துரைப்பது இரண்டு உணவுகள்தான். ஒன்று ஹைதரபாத் தம் பிரியாணி மற்றொன்று “ஹலீம்”.
ஆந்திரா மற்றும் தெலங்கானா மாநிலங்களில் ஹலீம் எனும் இந்த உணவு வகை ரமலான் மாதத்தில் மட்டுமே கிடைக்கிறது. பிற மாதத்தில் சாப்பிட வேண்டும் எனில் ஹைதராபாத்தில் மட்டுமே கிடைக்கும். இந்த உணவு தமிழ்நாட்டைப் போல பள்ளிவாசல்களில் தயார் செய்யப்படுவதில்லை. தனியார் நிறுவனங்களில் மட்டுமே தயார் செய்யப்படுகிறது.
ஹலீம் எனும் உணவு அரிசி, பருப்பு வகைகள், ஆட்டுக் கறி , மசாலாக்கள் அடங்கிய கூழ் போன்ற உணவு. இதற்கென்று தனி ரசிகர் பட்டாளமே உண்டு. ரமலான் மாதத்தில் மட்டும் சென்னை மற்றும் பெங்களூரில் ஹலீம் கிடைக்கிறது.
கேரளாவின் பத்திரி..
ரமலானில் பெரும்பாலும் கேரள மக்கள் தமிழ்நாடு அல்லது ஹைதராபாத்தை போன்று நோன்பு திறக்கும் நேரத்திற்கான உணவு என சிறப்பான உணவு வகைகளை தயார் செய்வதில்லை. பழச்சாறு, புட்டிங் கேக்குகளுடன், கேரளத்தின் பராம்பரிய உணவான பத்திரி எனும் உணவை நோன்பு திறக்கும் நேரத்தில் அவர்கள் தயார் செய்கிறார்கள்.
பத்திரி என்பது அரிசி மாவில் தயார் செய்யப்படும் ஒர் உணவு. பத்திரி எனும் உணவில் நிறைய வகைகள் உண்டு. நெய் பத்திரி, இனிப்பு பத்திரி, இறைச்சி பத்திரி. இது மலபார் முஸ்லிம்களின் பாரம்பரிய உணவு. நோன்பு திறக்கும் நேரத்தில் பத்திரி எனும் உணவினை தயார் செய்து அவற்றோடு மீன் குழம்பு அல்லது இறைச்சி குழம்போடு சேர்த்து பரிமாறுவர்.
வடமாநிலத்தின் வகை வகையான சமோசாக்கள்:
டெல்லி, உ.பி, ராஜஸ்தான் மற்றும் சில மாநிலங்களில் நோன்பு திறப்பதற்கு சமோசா முக்கிய திண்பண்டமாக கருதப்படுகிறது. உருளைக் கிழங்கு, வெங்காய சமோசா மற்றும் இறைச்சி சமோசா என வகை வகையான சமோசாக்களை வீடுகளிலேயே அம்மக்கள் தயாரித்து பரிமாறுவர். சமோசாக்கள் இல்லாத உணவுகளை வட மாநிலங்கள் காண்பது அறிது.
பால், பழங்கள் மற்றும் பயறு வகைகளையும் வட மாநில முஸ்லிம்கள் நோன்பு திறப்பதற்கு உணவாக எடுத்துக் கொள்கிறார்கள்.
இங்கே பாயாசம் / அங்கே ”கீர்” :
கீர் அல்லது பாயசம் என்பது நோன்பு திறக்கப்படும்போது தயார் செய்யும் உணவாக உள்ளது. சேமியா, உலர் திராட்சைகள், முந்திரி மற்றும் பாதாம் உள்ளிட்ட பொருட்களுடன் தயாரிக்கப்படும் ஒர் வகையான இனிப்பான உணவு இது. நோன்பு திறப்பதற்கு மட்டுமல்லாமல் முஸ்லிகளின் பிரத்யேகமான பண்டிகைகள், ஒன்றுகூடல்கள் போன்றவற்றிலும் இந்த உணவு முக்கியமாக இடம்பெறுவது உண்டு.
காஷ்மீரின் ” ஃபிர்னீ”
காஷ்மீர் முஸ்லிம்கள் நோன்பு திறப்பதற்கு பேரிச்சம் பழம் , பழங்களோடு ஃபிர்னீ எனும் உணவு வகையையும் தயார் செய்கின்றனர். பிர்னீ எனப்படும் உணவு பால், அரிசி, நெய் மற்றும் ரோஸ் வாட்டர் மற்றும் முந்திரை திராட்சை கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. இது இனிப்பான உணவாகும். இது முகலாயர்களின் காலத்தில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட ஒன்று. இந்த உணவு வட மாநிலங்களிலும் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆனால் ஒவ்வொரு மாநிலத்திலும் ஒவ்வொரு விதமாக சில மாற்றங்களை செய்து பிர்னியை தயார் செய்கிறார்கள்.
முகலாய அரசர்களின் ராஜ விருந்தான “நல்லி நிஹாரி”
நல்லி நிஹாரி எனப்படும் உணவு முகலாயர்களால் இந்தியாவில் அறிமுகம் செய்யப்பட்டுள்ளது . நிஹார் என்ற சொல்லுக்கு விடியல் அல்லது விடியற்காலை என்று பொருள். இந்த சொல் ‘நஹர்’ என்ற அரபு வார்த்தையிலிருந்து பெறப்பட்டது.
முஸ்லிம்களின் அதிகாலை தொழுகைக்கு பிறகு இந்த உணவு அரசர்களுக்கு வழங்கப்பட்டது. நல்லி நிஹாரி எனும் இந்த உணவு ஆட்டு இறச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. கிட்டத்தட்ட 6 முதல் 8 மணிநேரம் இந்த உணவினை சுண்டவைத்து இதனை இதனை தயார் செய்கிறார்கள்.
டெல்லியின் வகையான உணவுகள்:
இந்தியாவின் தலைநகரான டெல்லியில் பிரத்யேக நோன்பு திறப்பதற்கான உணவு என்று ஒன்று இல்லை. பெரும்பாலும் ரொட்டி, சிக்கன் மற்றும் மட்டன் கபாப்கள், டிக்கா, ஃபலூடா போன்ற பல வகையான உணவுகளால் தலைநகரில் உள்ள இந்தியாவின் மிகப்பெரிய மசூதியான ஜும்ஆ மஸ்ஜிதின் வீதிகள் கலை கட்டும். இவை மட்டுமல்லாமல் வழக்கமான பிரியாணி, புலாவ் போன்ற உணவுகளும் டெல்லிவாசிகள் நோன்பு திறக்கும் நேரத்தில் எடுத்துக் கொள்வர்.
”தமிழ்நாட்டில் நன்னாரி – வடநாட்டில் ரூஹஃப்ஸா”
நன்னாரி சர்பத் தமிழ்நாட்டில் மிகப் பிரபலமான ஒன்று. நன்னாரி வேரிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சர்க்கரை பாகுடன் பாதாம் பிஸின், சப்ஜா விதை மற்றும் எழுமிச்சை சாறுடன் பருகும் பானம் நோன்பு திறப்பதற்கு பரவலாக தமிழ்நாடு முழுவதும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
இதேபோல வட மாநிலங்களிலும் ரூஹஃப்ஸா எனும் பானம் இல்லாமல் அவர்கள் நோன்பு திறப்பதில்லை. ரூஹஃப்ஸா எனும் பானத்துடன் நீர் , எழுமிச்சை சாறுடன் கலந்து பருகுவர். இது கிட்டத்தட்ட 117 ஆண்டுகள் பாரம்பரியம் மிக்கது. இந்த பானத்தை தயாரித்தவர் ஹாகிம் அப்துல் மஜீத் ஆவார். டெல்லியை சார்ந்தவரான இவர் பிரிவினைக்கு பின் பாகிஸ்தானில் குடிபெயர்ந்தார். இந்தியா மற்றும் பாகிஸ்தானில் ரூஹஃப்ஸா இல்லாத குளிர்பானம் வீடுகளே பார்ப்பது அரிது.
